Parmigiana mit Bohnen und Hühnchen (low carb)

Hey Ihr Lieben – während ich hier in der Cafeteria des Stadtspitals Triemli sitze und darauf warte, dass Mr. Stupidnose aus dem OP kommt (er lässt heute sein Persistierendes Foramen Ovale verschliessen, das aktuell der Hauptverdächtige im Fall “Schlaganfall” ist), dachte ich, ich schreibe Euch einmal das Rezept von der leckeren low-carb Parmigiana auf, die es vor einigen tagen zum Abendessen gab. =) Viel Spass beim Nachkochen & guten Appetit!

Zutaten für 2 Personen:

ca. 300g frische Tomaten
1-2Knoblauchzehe(n), je nach Geschmack
wenig Olivenöl
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer, schwarz & gemahlen
2 Hände voll Basilikum-Blätter
350g grüne Bohnen
1 kleine Dose Kidneybohnen (ca. 125g Abtropfgewicht)
250g Hühnchenbrust, gewürfelt
125g Mozzarella
etwas Parmesan (nach Belieben)

Low-Carb-Parmigiana

Zubereitung:

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum kochen bringen. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Anschliessend die Knoblauchzehe schälen, fein Hacken und in einem anderen, kleinen Topf in 1 TL Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren, mit anschwitzen und die Tomaten zugeben. Das ganze ca. 20min köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren (ggf. lasst ihr es vorher etwas abkühlen, dass die heissen Spritzer Euch nicht verbrennen, wenn ihr genauso schusselig seid wie ich XD). Den Basilikum fein hacken und unterrühren.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Bohnen spülen und im kochenden Salzwasser einige Minuten garen. Die Bohnen sollten noch knackig sein. Dann abgiessen und abtropfen lassen. Die Kidneybohnen abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die gewürfelte Hühnerbrust in restlichem Olivenöl auf jeder Seite scharf anbraten, nach Belieben würzen.

Fleisch und beiderlei Bohnen in eine flache Auflaufform geben, Tomatensauce darübergeben und mischen. Mozzarella würfeln und drübergeben, das ganze nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Dann die Parmigiana für ca. 15-20 Minuten im Ofen backen. Fertig ist die low-carb Parmigiana. =)

Guten Appetit!